Gaziantep Usulü Kuru Dolma Ve Yaprak Sarma

Malatyalıyım.Fakat 10 yıldır Gaziantep’te yaşıyorum.Doğduğun değil doyduğun yer memleketindir sözünden yola çıkarak Gaziantep yöresine ait ,kış aylarında sık yaptığım bir tarifi paylaşmak istiyorum.
Türkiye’nin hemen her şehrinde olduğu gibi Gaziantep ilinin de kendine has yöresel lezzetleri bulunmaktadır. Sebze yemeğinden et yemeğine, salata çeşitlerinden tatlılarına kadar Gaziantep, kendini diğer şehirlerden ayırmaktadır. Güneydoğu Anadolu Bölgesinde bulunan Gaziantep ili, bulunduğu coğrafi şartlar itibariyle zengin bir mutfak kültürüne sahiptir.

Kuru dolma her yörede farklı farklı yapılmaktadır.Bazı yörelerde zeytinyağlı,bazılarında etli,bazılarında bulgurlu olmak üzere değişik tarifler yapılmaktadır.Antep’te dolma deyince akla ilk gelenler,bol salçalı,bol zeytinyağlı,bol sarımsaklı ,bol acılı ,etli, ve pirinçli dolmalardır.Sadece biber,patlıcan yapılmaz.Acur,kabak,salatalık gibi başka çeşitleride yapılır…Misafir davetlerinde,düğünlerde,özel günlerde mutlaka yapılır…Çok önemli bir özelliğide mutlaka ekmek arası yenir…Bunu burada öğrendik biz de alıştık galiba:)

 

Gaziantep Usulü Kuru Dolma Ve Yaprak Sarma

 

kuru dolma

Gaziantep Usulü Kuru Dolma Ve Yaprak Sarma Malzemeleri

25 tane biber kurusu
20 tane patlıcan kurusu
500 gr salamura yaprak
3 su bardağı pirinç
300 gr yağlı kıyma
1 baş sarımsak
2 orta boy kuru soğan
2 yemek kaşığı domates salçası
2 yemek kaşığı biber salçası
1 fincan nar ekşisi
2 yemek kaşığı sumak
1 tatlı kaşığı pul biber
1 yemek kaşığı tuz
2 su bardağı zeytinyağı

 

 

Gaziantep Usulü Kuru Dolma Ve Yaprak Sarma Yapılışı

Öncelikle iç harcımızı hazırlayalım.
Tavaya 1 su bardağı sıvı yağ ve küp küp doğranmış soğanları ekleyerek kavuruyoruz.Kavrulan soğanların üzerine sarımsakları ekleyip kavurmaya devam ediyoruz.Kavrulan soğan ve sarımsakların üzerine 3 yemek kaşığı kadar karışık salçamızı ekliyoruz.

Kavrulan yağın üzerine yıkadığımız ama suda bekletmiyoruz.Sadece yıkıyoruz.Pirinçlerimizi ekliyoruz.Karıştırıp ocağın altını kapatıp soğumaya bırakıyoruz.

Soğuyan harcı bir kaba boşaltıp üzerine yağlı kıymamızı,sumak,nar ekşisi,tuz,pul biberi ekliyoruz…

Harcımızı karıştırıyoruz…Beklemeye bırakıyoruz..
Bu sırada öncelikle salamura yapraklarımızı tencereye alıp bir taşım kaynatıyoruz.Ben yaprakları Mayıs ayında kendim yaptım.

Kaynayan yaprağı bekletmeden alıp soğuk suya koyuyoruz.Fazla beklerse eriyebilir.

Şimdi sıra geldi kuru patlıcan ve biberlerimizi hazırlamaya.Öncelikle patlıcanlarımızı haşlayalım.Kaynayan suya patlıcanlarımızı atıp 5 dakika kapağı kapalı kaynatalım.Patlıcan ve biberlerimi yazın ben kendim kuruttum.

Daha sonra biberleri atıyoruz ve ocağın altını ve tencerenin kapağını kapatıp 10 dk bekliyoruz.

Daha sonra kuru patlıcan ve biberlerimizi soğuk su ile şokluyoruz..

Harcımız,yapraklarımız ve kuru biber ve patlıcanlarımız hazır…

Öncelikle patlıcan ve biberlerimizi dolduruyoruz..Patlıcan ve biberleri fazla doldurur ve bastırırsak içleri pişmez o sebeple büyüklüklerine göre 1 tatlı kaşığı ile 1 yemek kaşığı arası harç koyup elimizle düzeltiyoruz…

Daha sonra yapraklarımızı sarıyoruz.Aslında ben genelde elimde sararım ama size örnek olması açısından masada sardım…
Yaprağın geniş kısmına iç harçtan konulur ve rulo gibi iki yanlardan kapatarak sarılır.

yaprak sarma

Tüm yaprak,kuru biber ,Kuru patlıcan ve iç harcımız tamamlanana kadar bu işleme devam ediyoruz…
Sarmalarımız hazır..Daha sonra büyük bir tencere alıyoruz.Tenceremiz küçük olursa sarmamız ve dolmamız biraz zor pişer:)
Alta her ihtimale karşı asma yapraklarımızı diziyoruz.Yanarsa dibi tutmasın diye..Onun üzerine kuru patlıcanlarımızı diziyoruz.Patlıcan diğerlerine göre biraz geç pişebilir…Daha sonra yaprak sarmalarımızı diziyoruz..

En son olarak kuru biberlerimizi diziyoruz..

Daha sonra üzerine 1 su bardağı zeytin yağı ve 1 yemek kaşığı salça ile sos yapıyoruz..Sosu tencerenin üzerine gezdiriyoruz.
Üzerine soğuk su ekliyoruz .Su dolmaların hizasında olması yeterli oluyor.Dolmalar sudan kaynaklı biraz yukarı çıkıyor bu sebeple ısıya dayanıklı bir tabak veya dolma taşı kapatıyoruz…Dolma suyu kaynayınca altını kısıyorz ve kısık ateşte 2 saat pişiyor.Eğer suyu az gelirse kaynamış su ekleyebilirsiniz.Veya pişmezse süreyi biraz uzatabilirsiniz…Altını kapatıp 30 dk dinlendiriyoruz.Dolma ve sarmalarımız sunuma hazır….

Gaziantep Usulü Kuru Dolma Ve Yaprak Sarma sunuma hazır.